Sucre du PALMYRE

Sucre de l'arbre PALMYRE

Surtout ne pas confondre cet arbre appelé Palmyre  (sucrier) avec celui Elaeis  (huile).

Le palmier à sucre est un palmier de grande taille, pouvant atteindre 35 mètres de haut avec un stipe  ( tronc non ramifié, recouvert par les cicatrices des feuilles, comme chez les palmiers) de 60 cm de diamètre. Ce dernier est couronné par un bouquet 25 à 40 feuilles costapalmées. (en forme d'évantail)  Le pétiole de 60 cm à 1,2 mètre est armé d'épines irrégulières.

Les longues inflorescences mâles en spadices  ( un spadice est un type de pic inflorescence ayant de petites fleurs portées par une tige charnue.) recourbés de 90-150 cm de long, portent de petites fleurs composées de 3 sépales, et de 6 étamines ainsi qu'un pistil dégénéré. Les pieds femelles portent des épis courts de fleurs femelles composées aussi de  3 sépales, 6-9 staminodes et un ovaire globuleux. La floraison s'étale de novembre à fin juin. L'arbre  commence à fleurir vers l'âge de 20 ans. Il peut vivre plus d'une centaine d'années.

photo du palmyre

photo des fruits du palmyre

photo du fruit coupé, décortiqué. 

 Dans les palmeraies de culture les elaeis ne dépassent pas 15 mètres. Son « faux-tronc » est le stipe caractéristique des palmiers, cylindrique, vertical, non ramifié et de diamètre constant.

photo du Elaeis

 (infos pratiques)

 Un produit d'ailleurs et tout doux : le sucre de palme. Vous connaissez ? Personnellement je le trouve très intéressant en cuisine.

J'ai découvert l'existence de ce sucre il y a tout juste quelques années à travers des magazines de cuisine (notamment des recettes asiatiques), puis en me baladant dans des épiceries asiatiques ou bio.
J'ai mis par contre un bout de temps à me décider à l'utiliser Peut-être la forme, d'autres habitudes... Maintenant j'en ai dans mes placards et j'en suis très contente ...

Je trouve toujours fascinants ces produits nés avec les éléments naturels du lieu (comme le sirop d'érable ou le sucre de canne). Fruit du labeur, recherche, parfois hasard aussi, curiosité ou nécessité de l'humain.

 Le sucre de palme qu'est-ce que c'est ?
 Et 
 Ses caractéristiques ?

C'est un sucre issu de la sève ( le jus des fleurs) d'un arbre, le palmier sucrier (palmier de Palmyre) qui pousse en climat tropical et notamment dans le Sud-Est de l'Asie. Ce sucre provient donc notamment du Cambodge, Thaïlande, Malaisie, Vietnam,  parfois Afrique... mais également le Sud de l'Inde. Connu bien avant le sucre de canne, il a été importé par les colons.

Un arbre peut produire jusqu'à 20 litres de sève par jour ! Cette sève, qui peut couler pendant un ou plusieurs mois, doit être vite recueillie sinon elle fermente. 
On obtient d'abord du sirop de palmier frais, qui peut faire office de boisson. Fermenté, ce sirop  peut aussi devenir de l'alcool. Quand il est  cuit (4-5 heures) il est  obtenu du sirop plus dense, puis , ce dernier est cuit dans une sorte de poêle avec un "bon"  feu pour qu'il cristallise. Il est obtienu, enfin,   du sucre qui est mis en forme "pratique".

Il se présente  généralement sous forme solide en petits pains plus ou moins clairs qui d'habitude sont râpés au fur et à mesure du besoin. Il peut être aussi centrifugé et dans ce cas et bien il est en poudre.

Cet arbre est  très intéressant (au-delà du sucre) puisque ce palmier est utilisé pour "tout" : les feuilles servent ;  pour y écritures, pour enrober et cuire des aliments à la vapeur. Son bois très résistant sert  pour les constructions (maisons...) Tout est bon,  rien ne se perd.

C'est un 'sucre' issu de fleurs, très riche en fructose , il a  un pouvoir sucrant un peu supérieur au sucre blanc, contient des oligoéléments... Il a une couleur jaune-marron et un goût légèrement épicé-caramélisé.

Comme l'utiliser ?

Je l'utilise généralement dans un curry rouge de crevettes et cabillaud ou mon curry thaï de poulet (ou d'autres curries thaïlandais ou indiens) ou dans des viandes sautées (un peu laquées ). J'aime bien aussi l'utiliser dans des sirops de sucre pour les fruits à sirop, des coulis. Je le mets dans le lait destiné à une crème pâtissière par exemple ou bien dans un smoothie aux fruits.

En gros vous pouvez l'utiliser comme du sucre, sachant qu'il faut le faire fondre et qu'il a quand même son petit goût dont il faut tenir compte.

Ceci dit, je suis preneuse pour des nouvelles idées.(moi, aussi Danysis )

Où le trouver ?

En épiceries asiatiques (il coûte autour de 8 € le kilo des fois moins, ou plus ) 

aussi  en magasin bio (plus cher ).

 INFOS PRATIQUES = trouvé là :

 http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/05/sucre-de-palme-infos-pratiques.html

Complément de wikipédia ;

• Production de sucre de palme

fruits et sirop de palme

La méthode généralement utilisée consiste à pratiquer des incisions sur les spadices (inflorescences) mâles ou femelles, puis à recueillir la sèvequi s'en écoule dans des récipients fabriqués avec des tiges de bambous au Cambodge ou en Thaïlande et des jarres en Inde. L'inflorescence laisse couler sa sève pendant un mois et demi. La sève doit être récoltée rapidement pour éviter qu'elle ne fermente. Un palmier à sucre peut produire de 10 à 20 litres de sève par jour pendant la période de production qui peut durer cinq à six mois. La récolte s'étale de décembre à mai. En Inde du Sud, elle est effectuée par des grimpeurs Nadar. Les Nadars forment une caste qui au xix^e siècle était principalement impliquée dans la culture des palmiers de Palmyre.

Cette sève, qui contient de l'ordre de 15 % de sucre, peut être consommée fraîche, comme une boisson nourrissante car outre le sucre (saccharose), elle apporte des protéines et des sels minéraux. Le sirop de palmier peut être vendu frais sur les marchés. Mis à fermenter, il permet de produire du vin de palme (ou toddy hindi : ताड़ी), et par distillation de ce dernier de l'alcool.

La cuisson du jus de palme donne une pâte dure ou semi-solide, formée de saccharose et de mélasse. Une fois refroidi, il donne un pain de sucre non raffiné ou jaggery. Si on extrait le saccharose par centrifugation, on obtient un sucre raffiné qui est mis en sachets pour la vente. La mélasse est fermentée puis distiller pour produire de l'alcool. La vente du sucre de palme en sachet s'industrialise lentement au Cambodge, en Thaïlande ou en Indonésie.

Avant l'arrivée de la canne à sucre, importée par les colons, le sucre de palme était la seule source de sucre de ces régions2. Dans les années 1950, il était produit environ 50 000 tonnes de sucre de palme par an, au Cambodge. Dans le sud de l'Inde, le sucre de palme est encore exploité pour l'usage local ou pour l'exportation vers les restaurants indiens du monde entier.

• Les fruits ovoïdes et fibreux du palmier de Palmyre contiennent trois noyaux de consistance gélatineuse. Accommodée avec un sirop de sucre de palme (ou avec un jus de coco), cette chair gélatineuse constitue un excellent dessert rafraîchissant, appelé localement nungu en tamil2.

Graines gélatineuses comestibles (Guntur)

En Thaïlande, les noyaux sont coupés en rondelles et mis en conserve. Ils sont servis dans les restaurants et les fast-foods.

• La pousse

Les pousses du palmier de Palmyre sont comestibles. De la forme d'une ogive, elles sont très prisées en Inde pour leur richesse en féculents. Jusqu'à récemment, l'amidon des pousses constituait la base de l'alimentation de certaines castes2.

• Usage des feuilles comme support d'écriture

En Asie du Sud et du Sud-Est, les feuilles de palmier ont longtemps servit de support d'écriture. En Inde, au Sri Lanka et en Birmanie, les palmiers les plus souvent employés sont le palmier de Palmyre (Borassus flabellifer) et le tallipot (Corypha umbraculifera). Les feuilles de Borassus prélevées sont séchées au soleil avant d'être mises à tremper dans de l'eau jusqu'à ce qu'une odeur de pourriture apparaisse. Elles sont ensuite séchées à l'ombre partielle puis découpées en bandelettes, en général de 34 cm sur 5 cm. Une autre technique consiste à les immerger trois jours dans de la boue ou de la chaux, à les sécher puis à les tremper dans une décoction de fruits de Murraya exotica pour les protéger des attaques de termites et de champignons. Le traitement des feuilles de Corypha est différentN 1.

Les feuillets sont reliés en liasses grâce à une cordelette passée dans un trou fait au préalable. Les inscriptions se font en écorchant la cuticule de la feuille avec un stylet métallique4. Pour prévenir les attaques d'insectes, les feuillets sont régulièrement enduits de poudre de curcuma.

En général, les feuillets de Corypha umbraculifera sont plus larges et de qualité supérieure à celles du Borassus flabellifer. En conséquence, la majorité des anciens manuscrits ayant survécus à l'humidité tropicale sont sur feuilles de Corypha.

On désigne en français ces feuillets employés pour l’écriture des manuscrits de l’Inde et des pays indianisés du Sud-Est asiatique, par le terme de ôle ouolle depuis la fin du xvii^e siècle, par emprunt au tamoul ölei signifiant « feuille »5.

En Inde, les inscriptions sanscrites sur feuilles de palmier remonteraient à l'antiquité. Au Kerala, les feuilles de palmier de Palmyre et de tallipot ont été abondamment utilisées pour écrire les horoscopes et les textes ayurvédiques et religieux4. La Bibliothèque des Manuscrits et l'Institut de recherche orientale de l'université du Kerala (à Thiruvananthapuram) ont une collection de plus de 70 000  feuillets de palmier manuscrits, certains vieux de 500 ans. Avant le milieu du xviii^e siècle, les manuscrits concernaient la religion et l'ayurveda. Après cette date, ils servaient aussi comme documents administratifs. De nos jours au Kerala (Padmakumar4 et al. 2003), les feuillets de palmier continuent à être utilisés par les astrologues pour inscrire leurs horoscopes. Dans certaines localités, les jeunes enfants hindous apprennent à tracer leur premier alphabet sur ces feuillets de palme.

Au Cambodge, de nombreux textes anciens datant de l'époque de l'Empire khmer (du IX^e au XIII^e siècle) sont écrits sur feuilles de palme2. En Malaisie, la feuille de lontar (Borassus) fut utilisée du XIII^e au XVII^e siècle pour tous les travaux d'écriture. En Indonésie, la feuille de lontar, a longtemps servi de support à l'écriture, notamment à Bali, à Java et dans le sud de Sulawesi (où il a donné son nom à l'alphabet lontara des Bugis).

• La fibre de palme

détail des pétioles

Les pétioles des feuilles de Borassus sont battus et séchés pour produire des fibres résistantes pouvant servir à la fabrication de balais locaux ou pour équiper les balayeuses mécaniques.

• Un faux bois de grande qualité

Le Borassus produit des stipes très durs et très résistants, susceptibles d'être utilisés en menuiserie comme du bois ordinaire. Car ces tissus ligneux de grande qualité ne sont pas du bois au sens botanique du terme, puisque les palmiers appartiennent au clade des monocotylédones qui ne produisent pas de xylème secondaire (ou "bois"). Chez les palmiers, la croissance du stipe n'est pas concentrique et les parties les plus anciennes et donc les plus dures se situent à la périphérie du stipe2.

Les stipes de Borassus fournissent un matériau sombre, strié de marron. Seule la partie externe est utilisable, car le cœur reste mou. Traditionnellement, le bois de palmier était utilisé pour fabriquer des chevrons résistants, destinés à la construction des maisons, ainsi que de petites pirogues. Les artisans produisent des baguettes, des cuillères ou à l'aide de tour à bois, des jarres, des plats, des verres etc. Ces objets artisanaux sont vendus aux touristes.

• Arbre ornemental.

• Usage médicinal : toutes les parties de la plantes ont de très nombreuses applications en médecine populaire, notamment en Inde où la sève fraiche est donnée pour fortifier les patients anémiques. Le sucre non raffiné (jaggery) est aussi prescrit aux anémiques, aux patients souffrant d'un manque de potassium et à ceux qui toussent. La Pharmacopée Ayurvédique d'Inde recommande les inflorescences mâles pour la dysurie6.

Plante providentielle par excellence, les utilisations des différentes parties de ce palmier se déclinent à l'infini. Un poème tamoul donne plus de 800 usages du rondier (ou rônier) dans cette région de l'Inde.

un délice trouvé là ;( j'en ai mangé MIAM !)
http://oryza.asia/

Boulettes de riz banane et sucre de palme

4 portions ou 12 petites boulettes

Boulettes de riz croustillantes à la banane et sucre de palme

Ingrédients

300 g de riz collant, refroidi
8 cs de chair noix de coco fraîche
2 cs de sucre blanc
1 cs de graines de sésame noires et blanches, 1 de chaque
Pincée de sel
4 petites bananes (baby), chacune coupée en 3 morceaux
Huile de tournesol, pour la cuisson en friture
8 cs de sirop de sucre de palme, pour garniture
Quelques graines de sésame, pour garniture

Préparation

Pour faire la pâte, mélangez le riz collant à la noix de coco, au sucre blanc, aux graines de sésame et ajoutez une pincée de sel. Divisez la pâte en 12 morceaux. Formez des cercles de la taille d’une grande pièce de monnaie et y ajouter un morceau de banane au centre. Repliez les bords et façonnez des petites boulettes de pâte bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes au réfrigérateur.

Faites frire les boulettes à feu moyen-fort env. 3 minutes puis les laisser refroidir quelques instants sur un papier absorbant.

Au moment de servir, versez un filet de sirop de sucre de palme et parsemez de graines de sésame.

Si vous souhaitez impressionner d’avantage vos convives, accompagnez ce dessert d’un sorbet à la noix de coco, parsemé de quelques lamelles de piments.

à bientôt !